Sýry

Sýry jsou výborným doplňkem ke konzumaci vína. Správně vybraný sýr doplní jeho chuť a vzniká tak kvalitativně lepší gurmánský zážitek. Právě proto jsme se rozhodli, že v naší vinotéce na Proseku nabídneme svým zákazníkům i pečlivě vybrané sýry z Itálie či Holandska.

Najdete u nás například italský Parmazán nebo pravý holandský sýr Gouda. Nabídka se samozřejmě průběžně mění, takže u nás skoro vždy můžete najít něco nového.

A pro zvídavé, kteří se o sýrech chtějí dozvědět něco více tu máme několik zajímavých informací.

Z historie sýrů

První sýry vyráběli zemědělci již ve staré Mezopotámii. Ve středověku pak výrobu sýra zdokonalovali mniši, protože představoval náhražku masa. Způsob výroby jednotlivých sýrů býval uchováván jako rodinné tajemství. Dnes si náš jídelníček neumíme bez sýra ani představit. Sýr je velmi zdravý – obsahuje důležité vitamíny A, B2, B12 a dále nabízí minerální látky – vápník (ten je dobrý pro kosti a zuby) a hořčík (na nervy a svaly). A protože je sýr vlastně koncentrovaným mlékem, má v sobě zinek – minerál „štěstí“, který vyvolává dobrou náladu.

Hlavním zdrojem pro výrobu sýrů je kravské mléko, ale vyrábějí se i z mléka kozího a ovčího. Sýry se v kuchyni používají do polévek, nákypů, pečiva, sendvičů, salátů, pomazánek, ale často tvoří i hlavní pokrm.

Výběr sýrů při vaření souvisí jednak s původem pokrmu, ale také s vlastnostmi jednotlivých sýrů při tepelném zpracování. Některé sýry (ementál) se roztékají a nitkují, u dalších oceníme, že se dobře roztírají a snadno měknou. Tvrdé a drobivé sýry (např. rokfór) se uplatní do salátů a dresinků.

Rozeznáváme tyto druhy sýrů:

Měkké sýry – vyrábějí se z plnotučného kravského mléka či ze směsi mléka a smetany. Mohou obsahovat různé procento tuku. Mezi nejznáměší a nejslavnější měkké sýry patří:

• Brie, který se vyrábí ve francouzském Briardu už od 8. století. Je to měkký plísňový sýr se smetanovou a ovocnou příchutí. Zraje na slaměných rohožích.
• Feta, je originální řecký sýr z kozího či ovčího mléka a hodí se především do salátů.
• Camembert, který pochází původně z Normandie. Nejlépe vyzrálý a nejchutnější je, když povolí pod tlakem prstů.
• tavené nebo čerstvé sýry – vyrábějí se z tvarohu a smetany – podle požadovaného obsahu tuku. Bývají dochuceny různými bylinkami, česnekem či kořením. Takzvaný vrstvený sýr se v některých zemích používá k přípravě sýrových koláčů.
• tvarohy – jsou vlastně nezralé sýry připravené z odstředěného sraženého kravského či ovčího mléka.

Polotvrdé sýry – nejznámější jsou u nás např. ementál, eidam nebo čedar.

Tvrdé sýry

• Grana Padano
• Parmazán, který je považován za klenot mezi sýry. Zraje 2-3 roky a používá se na posypání těstovin či se přidává do husté italské zeleninové polévky (minestrone).
• Pravý Holandský Sýr Gouda, je tím lahodnější, čím je zralejší. Pochází z Holandska a nabízí se jako mladá, středně zralá či zralá.
• Red Leicester, pochází ze stejnojmenné anglické oblasti. Má jemnou chuť, výraznou barvu a je vhodný k zapékání.
• Gruyere, svou oříškovou chutí připomíná ementál. Používá se do omáček a koláčů, protože se zatepla netáhne jako nitě.
• Appenzeller, je šýcarský sýr, který se při zrání omývá směsí bílého vína, vody a bylinek.

Plísňové sýry – jsou oblíbené díky své výrazné chuti a aroma. Sýry s bílou plísní se očkují většinou plísní Penicillium candidum. Sýry s omývanou kůrou se pravidelně otírají, omývají nebo stříkají vodou, která povzbuzuje růst plísňových povlaků. Mají ostřejší a sytou chuť.

Některé sýry se nechávají porůstat plísní pouze na povrchu, jiné plesnivějí po celém objemu. V tomto případě musí sýry zrát ve vlhkém prostředí několik měsíců, aby se plíseň správně vyvinula. Zárodky plísní se do sýra vpravují injekčními jehlami. Nejznámější plísňové síry jsou Gorgonzola, rokfór (obohacený speciální plísní), Danish Blue, z české produkce pak Niva a Hermelín.